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El chef colombiano Jorge Rausch, jurado de MasterChef Colombia, enseña cómo cocinar punta de anca, un corte de carne muy popular en Colombia, destacando la importancia de esta preparación y mencionando algunos tips para mejorar su sabor y degustación.
En un video del canal de YouTube de MasterChef Colombia, se observa a Jorge Rausch explicando que preparar punta de anca es fácil y destacando la importancia de que, al momento de prepararla, la carne esté a temperatura ambiente.
Preparación de la punta de anca
Jorge Rausch menciona que es fundamental secar la carne antes de colocarla en la sartén para evitar que el agua que suelta haga perder la textura de este corte, asegurándose también de que la sartén esté muy caliente.
Rausch también menciona que el primer paso es dividir la carne y hacer cortes en forma de cuadrícula en la grasa, para que durante su cocción esta se vuelva crocante
Para evitar que la sartén se “sude”, Jorge Rausch recomienda que la carne esté completamente seca, de modo que el calor intenso de la sartén logre una buena consistencia y la costra de la carne quede cocida.
A lo largo del video, el chef asegura que los cortes de la carne deben ser gruesos, eligiendo los mejores trozos para sellarlos primero por los lados y, posteriormente, por el lado de la grasa.
Luego, menciona la importancia de la sazón. Explica que, a su gusto, la sal debe ser generosa en la carne para lograr el sabor adecuado. Además, aclara que la pimienta debe añadirse al final, una vez esté cocinada, para evitar que se queme.
Para que la carne se mantenga firme en la sartén, Jorge Rausch menciona que uno de sus tips es colocar peso encima de la carne, para que se caramelice uniformemente y no pierda la textura que caracteriza a este corte.
El chef agrega que, para saber si la carne está cocida, se debe presionar con el dedo. Si está fría en el centro, necesita más tiempo sobre la sartén; en cambio, si se siente tibia, ya está lista para el consumo.
Después de un tiempo considerable de cocción, Jorge retira la carne de la sartén y añade mantequilla, tomillo y ajo para aromatizarla, dejando que estos sabores se integren y acompañen a este corte de carne.
Finalmente, para comprobar la cocción, se puede usar un termómetro de cocina. Lo ideal es que el corte se encuentre a una temperatura de 51°C y que, al momento de cortar la punta de anca, el centro esté rosado y la grasa bien cocida.
Para ver la explicación en video, justo debajo:
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